น้ำมันทอดเสื่อมสภาพ ควรจะทิ้งน้ำมันทันที (ไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงไป) เมื่อมีลักษณะดังต่อไปนี้ 1. มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ เกิดฟอง ควันหรือเหม็นไหม้ 2. เมื่อใช้ชุดตรวจสารโพลาร์ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์แล้วให้ผลเป็นสีชมพูอ่อน หรือไม่มีสี 3. อุณหภูมิที่เป็นควันหรือจุดเกิดควันต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส ปัจจัยที่ทำให้น่ำมันเสื่อมคุณภาพและข้อแนะนำในการใช้น้ำมัน 1. อัตราส่วนระหว่างน้ำมันทั้งหมดที่มีอยู่ในภาชนะทอดต่ออัตราการเติมน้ำมันใหม่ลงไป เพื่อทดแทนน้ำมันทอดที่อาหารดูดซับไป ข้อแนะนำคือ ให้เติมน้ำมันใหม่ประมาณ 25% โดยน้ำหนัก 2. ชนิดของอาหารและส่วนประกอบ - อาหารที่มีน้ำที่ผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอดมากเท่าใดจะทำให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพเร็วมากขึ้นเท่านั้น - ไข่ขาวจะทำให้น้ำมันเป็นฟองเร็วกว่าปกติ - อาหารที่มีกลิ่นแรง จะำทำให้อายุการใช้งานของน้ำมันสั้นลง - กากอาหาร เศษขนมปัง อาหารชุบด้วยแป้ง จะทำให้น้ำมันถูกปนเปื้อนและไหม้ได้ง่าย ข้อแนะนำคือ กรองกากอาหารต่าง ๆ ภายหลังการทอดและไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำหากมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ เกิดฟอง ควัน หรือเหม็นไหม้ 4. การเร่งอุณหภูมิระหว่างทอดจะทำให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพเร็วกว่าปกติ ข้อแนะนำคือ ขณะทอดควรรักษาระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมไว้ตลอดการทอดอาหาร และระหวางรอลูกค้าให้ลดอุณหภูมิเหลือประมาณ 95-120 องศาเซลเซียสแทนการปิดไฟ 5. ทองแดงหรือโลหะผสมทองเหลืองเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ทำให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพ ข้อแนะนำคือ ใช้ภาชนะทอดหรือเก็บน้ำมันทอดที่ทำด้วยสเตนเลนหรือแก้ว